Ok, nu till nedmonteringen. Jag hänvisar till receptet i del 2.
Blandfärsen använder jag för att den oftast är billigast och smakar bäst om man skulle få stora klumpar i såsen. Man kan lika gärna ha nötfärs om man vill ha såsen lite mindre fet eller så kan man använda quornfärs om man är vegetarian (stackare…). Kycklingfärs, nej, fiskfärs, nej.
Baconet har man för lite extra fett, lite rökig smak och för att allting blir godare med bacon (vetenskapligt bevisat, typ). Det går att ersätta med rökt skinka, som det magra alternativet, salami, rökta hela kamben, pancetta eller rökt kalkon.
Löken är standard i så många rätter, så även i köttfärssås. Den går inte riktigt att ersätta men man kan använda charlottenlök eller rödlök för lite mildare smak. Om man använder purjolök eller vårlök så blir smaken och konsistensen inte likadan, men det funkar också. Om man vill ha lite mer mustighet och djupare smak i såsen så kan man finhacka ner en morot, lite rotselleri eller stjälkselleri.
Vitlök är inte ett måste, men det är det är nästan lite av ett måste (sug på den). Hacka, skiva eller riv vitlöken fint, pressa den inte. När man pressar vitlöken och sen kokar den så kommer den att bli besk. Pressad vitlök används när man vill ha vitlökssmak i något kallt, som tex dressing eller tzatziki. Jag föredrar i och för sig att riva vitlöken då.
Jag använder plommontomater på burk för att dom oftast är från italien, är godare och konserverade när dom är mogna. Jag brukar öppna burken och sticka ner en lång sax och klippa runt lite eller helt enkelt ta upp dom och mosa dom med handen (tänk på en fiende och krama långsamt). Självklart går det att använda krossade tomater eller passerade tomater om man vill ha en jämnare sås. Tanken är ju dock att såsen ska koka ett tag och då kokar tomatbitarna sönder iallafall.
Sockret har jag mest i för att neutralisera den beskhet som kommer med de flesta sorter av konserverade tomater, men det lyfter fram tomatsmaken också.
Buljongtärning behövs inte om man kör med morot, lök och selleri men annars kan man använda kyckling-, kött- eller grönsaksbuljong för att få lite mer fyllighet och smak i såsen.
Tomatpuré behöver man inte vara så sparsam med som det står i dom flesta recept, det värsta som kan hända är att det smakar mer tomat. Man kan ersätta tomatpurén med finhackade, marinerade soltorkade tomater.
Balsamvinägern får stå för det sura elemetet i såsen. Den går att ersätta med 1dl vit- eller rödvin.
Sweet Chilin använder jag för att få lite sötma i såsen och även lite fyllighet och smak. Det går att utesluta den eller ersätta med ketchup, steaksås eller någon annan smakrik sötsur sås.
De torra örtkryddorna kan man variera för att testa lite, men jag brukar köra med timjan, oregano och basilika. Andra kryddor man kan testa är kyndel, lagerblad, dragon, rosmarin, rosépeppar eller körvel. Tänk dock på att smaken kan bli lite hur som helst om man inte har koll.
Saltet kan man ha in från början när man steker köttfärsen, tänk dock på att baconet och buljongen också är salt, så det kan vara en bra idé att vänta med att salta till slutet.
Man kan spä på med lite vatten om man tycker såsen är för tjock.
I "Köttfärssås del 4 - tröttnat på köttfärssås?", kommer lite varianter på köttfärssås.
