Det finns säkert en massa undersökningar som kommer visa att jag har rätt, så jag är inte rädd för att säga det: Köttfärssås är Sveriges mest lagade rätt. Det finns så många recept i cirkulation och så många filosofier runt denna mytiska rätt så det känns meningslöst att skriva ett recept. Jag ska istället försöka bryta ner rätten i sina beståndsdelar för att förklara vad som ger vilken smak och varför, så att man kan göra sitt eget drömrecept.
Ok, historiskt sett är ”Ragu alla Bolognese”, i fortsättningen kallat köttfärssås för enkelhetens skull, en långsamt kokad köttgryta som serveras med pasta. Den serveras aldrig till spagetti då de anses för tunna för att kunna få med sig nån sås utan snarare fettuchini, tagliatelle eller papardelle (själv gillar jag fusilli). Den innehåller normalt sett inte krossade tomater utan bara tomatpuré. Det officiella receptet som fastställdes den 17 oktober 1982 i den Bolognesiska avdelningen av ”Accademia Italiana della Cucina”, efter lång och krävande undersökning och historisk efterforskning , ser ut så här:
400 grams fresh tagliatelle or fettucine
300 grams minced beef – The recommended cut is thin flank aka skirt (finta cartella in Italian) but any good quality mince will do.
150 grams unsmoked pancetta — minced very finely
50 grams carrot — finely chopped or minced
50 grams celery — finely chopped or minced
50 grams onion — finely chopped or minced
30 grams triple concentrated tomato puree(if using double concentrated, increase the quantity by about a 1/3)
1/2 glass red or white wine
180 milliliters fresh milk
olive oil
salt and pepper
1. Fry the pancetta gently in a little olive oil until it starts to release its fat. Be careful not to burn.
2. Add the vegetables and fry until the onions are transparent, stirring from time to time.
3. Add the beef and cook until it is lightly browned. When it starts to make popping noises, it’s done.
4. Add the tomato puree and the wine and mix well.
5. Add the milk, little by little until it is completely absorbed.
6. Season with salt and pepper, cover and cook very slowly for 3 to 4 hours.
7. Stir occasionally and if it looks like drying out, add a little more milk.
8. Serve with Fettuccine or Tagliatelle (NOT Spaghetti!)
9. Serve with Parmesan cheese on the side. Alternatively toss the pasta first in a little butter and then in Parmesan before adding the meat sauce.
10. Variation: The Academy allows the addition of Porcini mushrooms.
Det här blir en sås som vi inte riktigt skulle känna igen, men som är helt historiskt korrekt. Vi är mer vana med att ha i vitlök, krossade tomater, ketchup, buljongtärningar, örtkryddor och så vidare och det är den såsen jag kommer koncentrera mig på i nästa del om köttfärssås, Köttfärssås del 2- matlådans stamgäst.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar